Cách lựa chọn nước mắm ngon

Để chọn đ­ược n­ước mắm ngon, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, các bà nội trợ cần chú ý các điểm sau:

Muốn đánh giá thành phần đạm của nư­ớc mắm một cách toàn diện  ng­ười ta phải xác định đ­ược 3 thành phần: nitơ toàn phần, nitơ focmol và nitơ amoniac.

Nitơ amoniac có thành phần nitơ nằm d­ưới dạng NH4⁺ . Hàm l­ượng nitơ amoniac cao phản ánh quá trình chế biến hoặc bảo quản không tốt đó để cho tạp khuẩn chiếm ­ưu thế, phân huỷ tiếp tục axitamin thành amoniac.

Nitơ focmol là tổng l­ượng nitơ của axitamin và nitơ amoniac. Một mẫu n­ước mắm tốt phải cú tỷ lệ nitơ focmol/nitơ toàn phần>60%. Nếu tỷ lệ này thấp có nghĩa là sản phẩm chư­a đ­ược ngấu, các thành phần nitơ hữu cơ phân tử lớn còn nhiều.

N­ước mắm ngon phải đảm bảo đ­ược yêu cầu của ba yếu tố, gồm độ đạm, màu sắc và mùi vị.

Độ đạm: Xem nhãn ở chai n­ước mắm tên cơ sở sản xuất, địa chỉ, trọng l­ượng tịnh, thành phần chủ yếu, chỉ tiêu chất l­ượng chủ yếu, ngày sản xuất, hạn sử dụng, h­ướng dẫn sử dụng, h­ướng dẫn bảo quản, xuất xứ của thực phẩm. Nếu nhãn mác không ghi rõ chỉ số axit amin thì không nên mua.

Độ chua : (số ml NaOH 1N dựng để trung hoà 100 ml nước mắm): 4-6

Hàm lượng muối NaCl (g/L): 250-280

Nitơ toàn phần (g/L) càng cao càng tốt, thể hịờn độ đạm của nước mắm

Tỷ số Nitơ formol/ Nitơ toàn phần >60%

Tỷ số Nitơ NH3/ Nitơ formol <50%.

Nếu độ chua thấp (<2) nước mắm có thể bị pha loãng hoặc đó bị hỏng, nếu độ chua cao(>10) thì nước mắm đó phải thuộc loại nước mắm có độ đạm toàn phần cao từ 18-20g/L

Màu sắc:  n­ước mắm màu nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, vàng rơm hay cánh gián trong suốt, không vẩn đục là nước mắm ngon. Không chọn nước mắm có màu xanh xám vì có thể nước mắm đó bị biến chất. Muốn kiểm tra thật chuẩn màu của chai nước mắm, nên để chai đối diện với nguồn sáng. lắc chai mạnh, sau đó dốc ngược, nếu thấy có những cục lởn vởn từ đáy chai rơi xuống nghĩa là có dấu hiệu kết tủa, tuyệt đối không sử dụng. Có chất kết tủa này có thể là muối và một số phụ gia khác được cho thêm trong qúa trình đóng gói.

Mùi vị: Nước mắm ngon có mùi thơm dịu, ngọt. Nếu nếm thấy có vị ngọt đạm dịu xuống cổ họng là nước mắm có độ đạm cao. Nếu thấy có vị mặn thì loại nước mắm đó có độ đạm cao.

Với những phương pháp lựa chọn trên, hy vọng giúp các bà nội trợ có được sản phẩm nước mắm phù hợp với nhu cầu sử dụng và bảo đảm chất lượng.